Publicado no Encontro de Saberes 2015
Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica
Área: CIÊNCIAS DA VIDA
Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Título |
ELABORAÇÃO DE PÃES DE FARINHA OBTIDA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DA ABÓBORA (CURCUBITA MAXIMA) |
Autores |
VIVIANE APARECIDA PORTO DA SILVA (Autor) SILVIA MENDONCA VIEIRA (Orientador) |
Resumo |
No Brasil, toneladas de matéria orgânica são descartadas todos os anos, sendo que muitos destes resíduos possuem alto valor nutricional e poderiam ser utilizados na formulação de diversos produtos alimentícios. A abóbora moranga (Curcubita maxima), pertence à família Curcurbitaceae, possui amplo cultivo em todo o mundo e constitui-se em um vegetal de fácil acesso. Desta forma, o presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de utilizar o resíduo do processamento da abóbora moranga proveniente do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto para produção de uma farinha e aplicá-la em uma formulação de pão. Assim sendo, foram elaborados pães com substituição de 0%, 5%, 10% e 15% de farinha de trigo pela farinha obtida a partir das sementes e fiapos da abóbora (FSFA). As análises químicas da FSFA mostraram alta concentração de fibras insolúveis e de proteínas, sendo estas 43,26% e 24,56%, respectivamente. As análises físicas mostraram principalmente um aumento da dureza e da intensidade da cor amarela nos pães com maiores teores de FSFA, porém a formulação 5% apresentou menor dureza em relação a todas as formulações e menor gomosidade em relação aos pães com 10% e 15% de substituição. Conclui-se que em geral, o pão com 5% de substituição obteve melhores resultados e que as sementes e os fiapos de abóbora são resíduos muito ricos em nutrientes, especialmente proteínas e fibras. Desse modo, a substituição de parte da farinha de trigo por FSFA é uma forma de melhorar o valor nutricional dos alimentos à um baixo custo |