Detalhes dos Anais Veja o resumo do trabalho

Publicado no Encontro de Saberes 2015

Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica

Área: CIÊNCIAS DA VIDA

Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Título
Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte com calda de vinho e sagu
Autores
DILSON FAGUNDES RIBEIRO (Orientador)
Bianca Abreu Bessert (Autor)
Dayane Souza Saleme Vieira (Autor)
Raiany Eller Nascimento (Autor)
Ronaldo Junior Guisso Godinho (Autor)
Samara Gomes Ferreira (Autor)
Fabiana Carvalho Rodrigues (Orientador)
Resumo
O iogurte é um alimento reconhecido por suas características sensoriais e nutricionais. O vinho tinto apresenta catequinas, flavonóides, antocianinas e ácidos fenólicos que possuem ação antioxidante. Nos últimos anos observa-se uma crescente procura pelos consumidores dos chamados alimentos funcionais, e o interesse em prevenir doenças, faz com que as indústrias desenvolvam novos produtos que além de nutritivos e saborosos, tenham propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de iogurte com calda de vinho e sagu. Foram adicionados 12% de açúcar e 2% de leite em pó para cada 1L de leite, e esta mistura foi pasteurizada a 83°C/20 min. Após resfriar a 43°C, foi adicionado 12 gotas de essência de baunilha e adicionado 2% de cultura para iogurte. A incubação foi realizada na B.O.D. a 43°C até atingir pH em torno de 4,4. Para o preparo da calda foram utilizados 400g de açúcar e 600 mL de vinho, submetidos à cocção por 15 min. Após resfriar, foi adicionado na calda 64g de sagu previamente cozido por 1h. A calda foi colocada em potes e em seguida, adicionado o iogurte. Para avaliar a aceitação dos atributos foi realizado o teste afetivo, utilizando a escala hedônica verbal de 9 pontos, aplicado a 50 provadores não-treinados e verificado o índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram que os atributos sensoriais tiveram aceitação de 85,78% para aparência, 82,44% para cor, 87,78% para sabor, 84,89% para textura e 88,22% para impressão global. Portanto, todos os atributos avaliados no iogurte com calda de vinho e sagu apresentaram o índice de aceitabilidade superior ao mínimo de 70% para serem considerados aceitos.
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