Publicado no Encontro de Saberes 2015
Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica
Área: CIÊNCIAS DA VIDA
Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos
| Título |
| DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: IOGURTE CONCENTRADO SALGADO ADICIONADO DE ESPECIARIAS |
| Autores |
|
BARBARA MAPPA FAGUNDES (Autor) PATRICIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA (Orientador) VITORIA BARROS DIVINO (Co-Autor) JESSICA GONZAGA DIAS (Co-Autor) ARTHUR DE OLIVEIRA QUINTAO (Co-Autor) SIMONE DE FATIMA VIANA DA CUNHA (Colaborador) REGINALDO DE SOUZA MONTEIRO (Co-Autor) KELLY MOREIRA BEZERRA GANDRA (Colaborador) LUCIANA RODRIGUES DA CUNHA (Co-Autor) CAMILA CARVALHO MENEZES (Orientador) |
| Resumo |
| TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES CONCENTRADOS SALGADOS ADICIONADOS DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ESPECIARIAS Atualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias (orégano, salsa e manjericão) nas características sensoriais de iogurtes concentrados salgados. Para a elaboração dos iogurtes concentrados foi utilizado o planejamento simplex-lattice para avaliar os efeitos e para otimizar as proporções de orégano, salsa e manjericão. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial localizado na Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. O teste de aceitação foi realizado com relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global usando escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei extremamente, 9 = gostei extremamente). Os resultados foram baseados no modelo predito. Para avaliar o ajuste dos dados, observou-se a análise de variância e o coeficiente de determinação (R2) de cada parâmetro analisado em software Statistica 6.0. O modelo predito apresentou efeito linear para todos os parâmetros sensoriais. Em relação aos atributos sensoriais avaliados o orégano foi a variável que mais afetou a resposta (maiores coeficientes), podendo-se concluir que a adição de maiores teores de orégano aumenta a aceitabilidade dos iogurtes concentrados salgados. |
