Publicado no Encontro de Saberes 2015
Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica
Área: ENGENHARIAS
Subárea: Engenharia Química
| Título |
| Secagem de batatas Solanum Tuberosum via energia eletromagnética e térmica para obtenção de farinha |
| Autores |
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Edilaine Ferreira da Silva (Autor) Camila Alves Escanio (Autor) Tamna Meiping Costa Kwok (Autor) Bianca Rodrigues Silva Borges (Autor) Bruna Keesen Brumana Batista (Autor) Inês Maria Lara Costa (Autor) Karina do Nascimento Fernandes (Autor) Ludimila Gonzaga Sales (Autor) Rafaela Nívea Rocha Sena (Autor) Raíssa Melo Macedo (Autor) Maria Elena Walter (Orientador) |
| Resumo |
| A batata inglesa (Solanum Tuberosum) é amplamente utilizada na preparação de diversos alimentos para humanos e animais, devido ao alto valor energético e nutricional. Quando in natura, apresenta rápido apodrecimento, esverdeamento e brotamento. Uma alternativa tecnológica para melhorar alguns parâmetros de qualidade da batata, como a cor, o sabor, a durabilidade e agregar mais valor ao produto é a utilização dos processos de secagens. Mediante ao exposto, esse trabalho teve por objetivo realizar um estudo comparativo dos métodos de secagens via energia térmica de estufa e eletromagnéticas na frequência de micro-ondas para obtenção de farinha de batata. Além disso, estudar a influência de um pré-tratamento empregado para retardar o escurecimento das fatias de batatas realizado por meio de água quente (95-97 ºC, 3 min.), ácido cítrico (1 g\L, 20min.) e sulfito de sódio (0,5 g\L, 20 min.), em relação ao tempo, a velocidade de secagens e aos aspectos dos produtos obtidos. As cascas residuais do tubérculo foram removidas e as batatas fatiadas em lâminas transversais, com espessura de 1,1 mm e 3 cm. Iniciaram-se os processos de secagens com 20 g de batatas cada: em estufa (Tecnal TE- 394/4; 8000 W) a 105 ºC (1 hora), 60 ºC (45 min.) e 50 ºC (30 min.) e em micro-ondas (Philco, 100 W) por 6 min. Várias análises físico-químicas foram realizadas ao longos dos processos para os distintos métodos, com a finalidade de obter os valores de umidade, pH, teor de sólidos solúveis, tamanho dos grânulos e os rendimentos das farinhas obtidas. Ambos os métodos conseguiram atender as exigências da resolução n° 263, de 17 de outubro de 2005, que estabelece umidade relativa ≤15% para farinhas de batatas. O método de micro-ondas mostrou-se o mais prático por conseguir atender melhor os requisitos quantitativos em menor intervalo de tempo. As fatias de batatas submetidas aos pré-tratamentos ficaram claras e mais resistentes para serem quebras em grânulos regulares na obtenção das farinhas. |
