Publicado no Encontro de Saberes 2016
Evento: XXIV Seminário de Iniciação Científica
Área: CIÊNCIAS DA VIDA
Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Órgão de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
| Título |
| AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FROZEN YOGURT ADICIONADO DE GENGIBRE |
| Autores |
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ARTHUR DE OLIVEIRA QUINTAO (Autor) PATRICIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA (DEALI) (Orientador) NATASHA NASCIMENTO LIMA (Autor) BRUNA APARECIDA SIMONCELLO (Autor) LUCIANA RODRIGUES DA CUNHA (Co-Orientador) SIMONE DE FATIMA VIANA DA CUNHA (Colaborador) KELLY MOREIRA BEZERRA GANDRA (Colaborador) SILVIA MENDONCA VIEIRA (Colaborador) GABRIEL VARGAS DE FREITAS (Autor) |
| Resumo |
| O frozen yogurt é um gelado comestível obtido através do leite, submetido à fermentação láctica pela ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, e posteriormente aerado e congelado. É considerado um produto mais saudável quando comparado ao sorvete, uma vez que apresenta baixo teor de gordura quando comparado ao sorvete. Devido a busca cada vez mais intensa por produtos que proporcionam benefícios à saúde de quem os consomem, objetivou-se avaliar sensorialmente frozen yogurt adicionados de gengibre. Foram preparadas quatro formulações: F1 (0,8% de gengibre adicionado antes da maturação da calda), F2 (1% de gengibre adicionado antes da maturação da calda), F3 (0,8% de gengibre adicionado após a maturação da calda) e F4 (1% de gengibre adicionado após a maturação da calda), com a finalidade de verificar se a adição de gengibre na etapa de maturação, bem como se a quantidade de gengibre adicionado no produto influenciaria a preferência do consumidor. A análise sensorial dos frozen yogurt adicionados de gengibre foi realizada mediante o uso do teste de ordenação com 100 provadores não treinados. O teste foi conduzido em cabines individuais iluminadas com lâmpadas fluorescentes sendo os resultados avaliados por meio da tabela Newell e MacFarlane (5%) de significância. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que as formulações não diferiram entre si (p>0,05). Portanto, optou-se em trabalhar com a formulação 2, onde a concentração do rizoma era maior, e o mesmo era adicionado no preparo da calda do frozen yogurt, com o objetivo de obter um produto com uma maior concentração dos biocompostos presentes naturalmente no gengibre. |
