Publicado no Encontro de Saberes 2016
Evento: XXIV Seminário de Iniciação Científica
Área: CIÊNCIAS DA VIDA
Subárea: Ciência e Tecnologia de Alimentos
| Título |
| Desenvolvimento e avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com calda de manga |
| Autores |
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DILSON FAGUNDES RIBEIRO (Orientador) Amanda Rangel da Silva (Autor) Gabriela Borel Delarmelina (Autor) Julia Rossini Entringer (Autor) Lílian Caliman Baptisti (Autor) Tamires Portes Dias (Autor) Fabiana Carvalho Rodrigues (Orientador) |
| Resumo |
| O soro do leite é considerado um alimento muito rico em nutrientes. Pensando nisso, foi elaborado uma bebida láctea fermentada, buscou-se aproveitar as características nutricionais e sensoriais da manga e do soro do leite. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com calda de manga. Foi filtrado 1400 mL de soro, adicionado 600 mL de leite e 120 g de açúcar. Em seguida, a mistura foi pasteurizada a 85°C/15 min. Após resfriar a 43°C, foram adicionados 2 g de gelatina, 20 g de leite em pó, 4 gotas de essência de baunilha e dois potes de iogurte natural 240 g. Para o preparo da calda, a manga foi picada e levada ao fogo, adicionou-se açúcar e água gradativamente até o ponto desejado. Após resfriada, a calda foi acondicionada no fundo potinhos de 50 mL e completado com a bebida láctea até a superfície. Os copinhos foram levados para a estufa incubadora (B. O. D.) até atingir o pH 4,5. Para a avaliação sensorial dos atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global, realizou-se o teste afetivo, utilizando escala hedônica verbal de 9 pontos, aplicado a 58 provadores não treinados, com idade entre 18 e 25 anos, e verificado o índice de aceitabilidade (IA%). O IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70%. O índice de aceitabilidade foi de 85,63% para aparência, 86,39% para cor, 91,18% para sabor, 82,18% para textura e 87,16 para impressão global. Portanto, todos os atributos avaliados foram aceitos pelos provadores. |
